¿Qué es la calidad del cacao?

La calidad del cacao para chocolate depende de qué tan fino es el cacao. Eso depende del aroma y el sabor de sus granos.

La calidad del cacao para chocolate depende de qué tan fino es el cacao. Eso depende del aroma y el sabor de sus granos.

Esta calidad está relacionada con el origen de las almendras, el proceso de fermentación, los cuidados a la hora del secado y el almacenamiento.

Para tener una idea de dónde viene esa calidad, el ejemplo es como si se diera una calificación o nota de 100 puntos a los granos de cacao.

De esos 100 puntos, 40 dependen de la herencia de un buen cacao, que puede ser de árboles criollos o que tienen sangre de cacaos trinitarios y de cacaos indios, 20 puntos dependen de las condiciones del suelo y del clima, 20 puntos de la forma en que se fermenta y seca y 20 puntos de la manera en que elaboran el chocolate.

La calidad es determinada por el mercado al que se vende y que impone los estándares del tamaño y peso del grano, el grueso de la cáscara del grano, el color, la cantidad de grasa, el sabor y olor a chocolate. Los estándares también limitan los números de granos con olores extraños, la presencia y daño de insectos y la presencia de basura y moho.

También existen requisitos de calidad del cacao determinados por el sabor y el aroma; esta calidad está relacionada con el proceso de fermentación, los cuidados a la hora del secado y el almacenamiento.

La calidad está relacionada con el cuido.