Métodos de fermentación

¿Cómo fermentar el cacao?

¿Cómo fermentar en bandejas tipo Rohan? 

Al método de la fermentación en bandejas tipo Rohan también se le conoce como la fermentación en gavetas. Para esto, se utiliza bandejas de diferentes tamaños, con una altura de borde de 10 centímetros para facilitar la fermentación rápida. 

Bandeja tipo Rohan

Las bandejas tipo Rohan más usadas miden 120 cm de largo, 90 cm de ancho y 10 cm de alto. Al fondo de las bandejas hay rendijas entre las tablas que permiten que salga la baba o mucilago y que no salgan los granos. Las bandejas se hacen con madera de laurel u otras especies que no dejen su olor al cacao. En cada bandeja del tamaño arriba descrito alcanzan 2 quintales y medio de semillas de cacao. 

Hendijas al fondo de las bandejas

¿Cómo colocar el cacao en las bandejas? 

El área donde se colocan las bandejas debe tener un desnivel para que facilite la salida del líquido que se genera durante la fermentación. Cada bandeja se llena poco a poco hasta ir formando los lotes de cacao por variedad a partir de la entrega de un productor o varios productores. Para cada lote se lleva un registro de la cantidad y el tipo de cacao, lo cual se anota en una ficha de control de lote y se coloca en las bandejas fermentadoras. 

Colocar las bandejas una sobre otra ayuda a crear calor y aumentar la temperatura

La capacidad aproximada de cada bandeja es de 240 libras de cacao en baba. Una vez que las bandejas están llenas, se cortan piezas pequeñas de hoja de plátano o banano y se incorporan dentro de la masa del cacao. Esto ayuda a inocular el cacao. Luego se tapa cada bandeja llena con hojas de banano o plátano. Es de suma importancia colocar las bandejas unas sobre otras porque esto nos permite crear calor y que aumenta la temperatura. 

Se pueden apilar hasta 12 bandejas de alto y la primer bandeja de arriba se cubre con hojas de banano. Después de 24 horas, se cubre toda la pila de bandejas con una cubierta bien ajustada de tela para sacos para aumentar la temperatura. 

¿Cómo voltear la masa del cacao en las bandejas? 

Los volteos de la masa del cacao consisten en movilizar los granos en fermentación, de tal forma que los que inicialmente se encontraban arriba terminen abajo y los que se encontraban en el fondo se ubican en la parte superior. 

El volteo permite aumentar la aireación y un fermento parejo, eliminar los mohos que se pueden acumular en el cacao y que están en la superficie de la bandeja. También ayuda a evitar que los granos ubicados en la parte de encima de la masa se resequen. El volteo de los granos favorece los cambios que provocan la muerte del embrión. 

El volteo de los granos favorece los cambios que provoca la muerte del embrión

Una vez completado el volteo se deben volver a cubrir los granos para evitar pérdidas de temperatura. Se recomienda realizar tres volteo: el primer volteo a las 24 horas, cuando se ha alcanzado una temperatura de más de 30 a 35 grados centígrados. El segundo volteo se realiza a las 48 horas y el tercer volteo a las 72 horas. 

El volteo se realiza a la misma hora con el propósito de que los granos se revuelvan y froten las semillas sin sufrir daños. El volteo asegura que los granos de cacao se fermenten de forma pareja y en un tiempo adecuado. 

Dependiendo de las condiciones del grano y el clima, se puede completar la fermentación y pasar a la etapa de secado dentro de unas 120 horas o 5 días. En otras ocasiones, el proceso de fermento puede durar más días y tardar entre 5 y 8 días. 

El volteo asegura que los granos de cacao se fermenten en forma pareja y en un tiempo prudente

¿Cómo fermentar tipo escaleras? 

Éste se considera que es una mejora sobre los otros métodos. Este proceso requiere un volumen fijo de granos y se reflexiona que es el método de elección más usado para el manejo de volúmenes grandes de cacao.

Los cajones son cajas de base cuadrada de 60 a 100 centímetros deanchoyde60a100 centímetros de alto

Los tamaños de los cajones varían de región en región, pero el diseño y la función son estándar. El "cajón”, puede ser de una sola unidad o de un número de compartimentos en forma de escalera, las dimensiones varían, siendo las medidas promedios más usadas de 1 metro por 1 metro por 1 metro. Estas cajas contienen entre 600 y 800 kg de granos (húmedo) de cacao. 

Los cajones siempre se elevan por encima del nivel del suelo y se colocan sobre un drenaje que se lleva los jugos de la pulpa liberados por la degradación del mucílago durante la fermentación.

El piso de madera de las cajas tiene en general huecos o espacios entre las tablas para facilitar el drenaje y la aireación.

La recomendación es fermentar de 6 a 7 días la masa de cacao con dos o tres volteos durante el proceso. El progreso de la fermentación se evalúa por el olor y el color de los cambios externos e internos en los granos. 

¿Cómo colocar el cacao en los cajones? 

La masa del cacao se coloca en los cajones superiores. Cada cajón es un lote por variedad; este puede ser formado por un productor o varios productores, para eso se lleva un control al registrar la cantidad de cacao de cada productor y el tipo de cacao por variedad, lo cual se anota en una ficha de control. 

¿Cómo tapar los cajones? 

Cuando se llena el cajón con el cacao en baba, se introducen pequeñas láminas de hojas de plátano o banano distribuyéndolas en todas las partes del cajón. Las levaduras o polvillo blanco presentes en las hojas activan y aceleran el proceso de fermentación de granos. Una vez lleno con granos de cacao, cada cajón se tapa con una capa de hojas de plátano o banano y con sacos de yute. 

 Cada cajón es un lote formado por un productor o varios productores

¿Cómo voltear la masa del cacao en el cajón? 

Para voltear la masa del cacao en los cajones de escalera se consigue simplemente quitando la pared divisoria y palear los granos en la siguiente caja echando la capa de cacao de encima para que quede al fondo del cajón y el cacao que está al fondo ahora queda encima en el segundo cajón. 

El cajón se vuelve a tapar y se deja que continúe fermentando. 

¿Cómo se controla la temperatura? 

Es importante llevar el control de la temperatura porque permite vigilar los procesos que ocurren en la masa del cacao. El calor se mide con un termómetro especial para grano y el resultado se anota en un cuaderno para llevar un buen control. En las primeras 24 horas, el cacao debe alcanzar temperaturas mayores de 30 grados centígrados. Al segundo día, la temperatura alcanza 45 grados centígrados hasta alcanzar 50 grados centígrados de calor. 

 

 

 

Monitoreo de las temperaturas en proceso de fermento en cajones de escalera en Cooperativa COODEPROSA, Nicaragua 

¿Cómo saber si ya murió el embrión? 

La total inhabilidad de la semilla para germinar ocurre cerca de 24 horas después que las máximas concentraciones de etanol han alcanzado al cotiledón. Para saber si esto ha ocurrido se sacan unos granos de cacao y se cortan a lo largo con una navaja para ver si el embrión ha desaparecido. Si el embrión continua de forma visible en el grano,  significa que no se ha logrado una buena fermentación. Puede que no logre el calentamiento a causa del poco cacao o porque no se cubrieron bien las bandejas o los cajones o porque se mezclaron granos verdes o sobre maduros. En este caso, se deberán tomar medidas de arrope con sacos de yute para aumentar la temperatura. 

Para saber si el embrión está muerto se examinan unos granos de cacao cortándolos a lo largo