¿Cuál es el principal uso que se le da al cacao?

A nivel mundial el principal uso del cacao es la producción de chocolates, para lo cual se debe cosechar y seguir un proceso de fermentación y secado adecuado.

Elaboración de chocolate artesanalA nivel mundial, el principal uso del cacao es la producción de chocolates, para lo cual se debe cosechar y seguir un proceso de fermentación y secado adecuado.

La fermentación del cacao es un proceso que tiene como fin remover la pulpa que rodea a los granos para facilitar el secado y almacenamiento.

Sin embargo, la razón principal de la fermentación del cacao es provocar las transformaciones dentro de los granos que llevan a la formación del color, aroma y sabores precursores del chocolate.

Sin este paso, los granos del cacao son excesivamente amargos y astringentes y cuando se procesan no desarrollan el sabor característico del chocolate. 

 

 

¿Dónde inicia la elaboración de un buen chocolate? 

La cosecha del cacao es una etapa crítica para lograr un buen proceso de fermentación que logre las características de sabor del chocolate. Por falta de cuido, durante la cosecha del cacao se puede echar a perder el esfuerzo realizado durante los meses de la producción. Ya que de un buen manejo de cosecha depende la calidad del cacao que se obtenga.

Hay momentos cuando la cosecha de cacao es más fuerte

La cosecha del cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras que se identifican por el cambio de color en la cáscara. Se recolectan las mazorcas maduras en diferentes puntos del área del cacao, y luego en un sitio se quiebran la cáscara para sacar el cacao en baba.

En los cacaotales, durante todo el año, hay mazorcas maduras y corte. Pero hay momentos cuando la cosecha es más fuerte según el ciclo de floración, fructificación y maduración de las mazorcas. En esta guía vamos a referirnos al manejo de la cosecha, fermento y secado para los momentos picos de la cosecha del cacao. 

¿Cómo clasificar las mazorcas? 

Al momento del corte de las mazorcas sólo se deben cosechar las mazorcas maduras. Las mazorcas "pintonas" o algo verdes, no tienen suficiente azúcar en la pulpa para fermentar de manera satisfactoria. Por lo que los granos no fermentan bien y se afecta la calidad de cosecha. Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y no producen granos de calidad.

Las mazorcas una vez cortadas no se deben dejar más de tres días para sacar los granos. Si las semillas germinan dentro de las mazorcas, se afecta la calidad y por tanto su valor económico. 

La cosecha de los frutos debe hacerse cuando las mazorcas están en su punto. Para evitar que se sobre maduren o pasen de maduras, la recolecta puede hacerse cada 15 días o cada mes. Si la plantación es pequeña se puede hacer los cortes todas las semanas. En el año, hay dos cosechas grandes y durante los picos de las cosechas, la corta debe realizarse cada ocho día.

El productor debe garantizar la clasificación según el grado de madurez de las mazorcas y es de suma importancia que separe las variedades entregando lotes por cada variedad para no crear mezclas, especialmente cuando vende para procesar chocolates finos. Los procesadores de chocolates finos buscan un origen único y rechazan las mezclas entre variedades. 

¿Cómo reconocer las mazorcas maduras? 

En los cacaos híbridos, la variación del color es mayor que en los cacaos purosLas mazorcas al madurar cambian del color variando según los grupos y mezclas de cacao de cada zona. En los cacaos híbridos la variación de color es mayor que en los cacaos criollos.

En la región centroamericana, se pueden encontrar las siguientes variaciones en los colores: 

  • Las mazorcas verdes cambian a color amarillo en el centro de los surcos o canales, pero no llegan a ponerse totalmente amarillas.
  • También hay mazorcas verdes que cambian a color café oscuro.
  • Las mazorcas verdes que se quedan verdes con pequeños puntitos amarillos en los surcos de la mazorca.
  • Las mazorcas con color oscuro desde pequeñas que no cambian de color al madurar. 

Para asegurar que las mazorcas estén maduras, se raspa la cáscara con la uña, tijera o machete y si el color es amarillo indica que están maduras. 

¿Cómo cortar las mazorcas de cacao? 

El corte se debe hacer pegado a la mazorca, así queda un pedazo del tallito llamado pedúnculo, que une la mazorca con el tallo o rama del árbol. Éste se desprende más adelante dejando una cicatriz que sana e impide la entrada de enfermedades.

No se debe arrancar las mazorcas con la mano, retorciéndolas o jalándolas, pues causa daño a los cojines florales y facilita la entrada de enfermedades. Los cojines florales es donde se formarán los frutos. No se debe subir a los árboles de cacao para realizar los cortes de mazorcas. Se debe usar escaleras. 

El corte se debe hacer pegado a la mazorca, así queda un pedazo del tallito llamado pedúnculo

¿Cómo seleccionar las mazorcas? 

Mazorcas enfermasPara una buena fermentación es importante separar las mazorcas de acuerdo con su forma, color y tamaño para evitar la mezcla de variedades de los granos. Las características y fortalezas del sabor a chocolate están gobernadas principalmente por la variedad del cacao y la fermentación libera y desarrolla ese potencial de sabor.

Mazorcas enfermas, dañadas y sobre maduras: Se deben cortar para eliminarlas y no juntarlas con el lote.

Mazorcas inmaduras o verdes: Deben cortarse, y hay que separarlas porque no tienen el azúcar necesaria para fermentar y pueden afectar la calidad de todo el lote.

 

  Mazorca pequeña y no madura

Mazorcas pequeñas y sanas: si miden menos de 15 centímetros de largo y generalmente, producen granos pequeños, con poco peso, se deben cosechar y quebrar aparte. 

Mazorcas de buena calidad híbridas acriolladas: requieren menos tiempo para fermentarse que las forasteras y tienen mejor calidad para el mercado de cacao fino. Las semillas de estas mazorcas son pequeñas y están en las puntas de las mazorcas por lo que hay que separarlas para fermentar por separado, especialmente para acceder a mercados que producen chocolates finos. 

 

Mazorcas de buena calidad híbridas forasteras: son más lisas y redondeadas que las acriolladas y requieren más tiempo para lograr un buen fermentado; por eso es importante no mezclarlas. Nuevamente reiteramos la clasificación por variedad para garantizar el origen único. 

Así separando las mazorcas se puede ir formando lotes de granos de cacao del mismo tipo y tamaño. La separación de las mazorcas por su características garantizará que los granos de cacao se fermenten parejos. 

Así se puede cumplir con los requisitos de calidad de los mercados de cacao más exigentes. 

Mazorca de buena calidad

¿Cómo quebrar las mazorcas sin causar daños a las semillas? 

La quiebra de las mazorcas se realiza en el campo el mismo día que se va a poner a fermentar o llevar al acopio. Se recomienda abrir la mazorca golpeándola con un mazo de madera o con una piedra sobre un tronco. No se recomienda el uso del machete porque puede herir las semillas, y una vez heridas los granos se dañan por hongos o por insectos.

Para la extracción de granos hay que deslizar los dedos a lo largo de la vena central de la mazorca y extraer los granos con la mano suavemente dejando pegada la vena central o el ombligo a la mazorca. 

Extracción de granos con las manos

¿Qué herramientas necesita para la cosecha del cacao? 

Para realizar un buen corte, se necesita usar una tijera de poda, media luna, navaja o un machete bien afilado, para evitar el daño en el tronco del árbol y en el cojín floral.

Corte de mazorca con tijera de poda

Hay que asegurar que las herramientas estén afiladas; también es recomendable desinfectar las herramientas con alcohol, cloro, agua con jabón o jugo de limón para evitar la transmisión de enfermedades de una planta a otra. 

Herramientas para el corte

¿Cómo trasladar el cacao en baba hacia el centro de acopio? 

Se necesitan varios recipientes para separar los granosUna vez que se quiebre la mazorca, los granos se sacan con los siguientes cuidados. Echar los granos de cacao en baba en un balde, tina o bolsa plástica quintalera. El recipiente debe estar limpio y sin olores para que la baba se mantenga limpia y de un buen fermento. 

Se necesitan varios recipientes, uno para los granos de mazorcas acriolladas, otro para los granos de las mazorcas forasteras y un último para los granos pequeños. Cada saco debe ir identificado con el nombre del productor o productora, y el tipo de cacao que lleva dentro, por ejemplo “cacao acriollado”, “cacao forastero”. 

La fermentación del cacao inicia desde el momento en que se abre la mazorca. Por lo que no se puede dejar pasar mucho tiempo para llevarlo al centro de fermentación. No deje pasar más de 6 horas entre el quiebre de la mazorca y la entrega en el centro o si fermenta directamente, una vez abierta la mazorca, debe iniciar la fermentación inmediatamente. 

Cada saco debe ir con la etiqueta de identificación

¿Qué sucede en el proceso de fermentación? 

Con la fermentación ocurren cambios para dar el sabor y el aroma al chocolateLa fermentación se inicia inmediatamente después de sacar los granos de las mazorcas del cacao. Esto aumenta a medida que se inoculan con una variedad de microorganismos de la superficie de las mazorcas, el machete, el mazo de madera, las manos de agricultores, los utensilios para el transporte de los granos a la fermentación, el mucílago seco en las superficies de los utensilios para la fermentación anterior (bandeja o cajones) insectos y las hoja del banano o plátano. 

El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso. 

La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.

La fermentación microbiana se produce en la pulpa que rodea el grano, no el grano

El proceso de fermentación ocurre durante 6 a 8 días. La fermentación impide que germinen los granos de cacao, lo que se conoce también como la "muerte del grano". Es una etapa muy importante en la fermentación, pues se dan una serie de cambios químicos dentro del grano que impactan el sabor y la calidad del cacao. 

Si la fermentación se realiza mal, el resultado es un cacao sin características de sabor a chocolate

El tiempo de fermentación varía según el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita de 3 a 4 días para fermentarse. Los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 días. La fermentación es un proceso que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al cacao en baba no lo afecte el viento o la lluvia, pero si que esté bien ventilado. 

Hay algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la fermentación es óptima: 

  1. Color externo de los granos. 
  2. Tiempo.  
  3. Disminución de la temperatura.
  4. Prueba de corte del grano, usando como criterio el color interno del grano.
  5. Aroma de la masa fermentándose.
  6. Crecimiento o hinchazón de los granos. 

A continuación, se describen dos métodos para fermentar el cacao de calidad que actualmente se desarrollan en los centros de acopio. El método de fermentación en cajillas o bandejas que es adecuado para cantidades menores y el método de fermentación en cajones colocados en forma de escalera adecuado para cantidades mayores en la cosecha.