Principales características del grano fermentado

Principales características del grano fermentado

Las características del grano de cacao que ha sido fermentado y beneficiado de manera correcta, se presentan en el siguiente cuadro:

Principales características del grano fermentado Requisitos de Calidad de la Industria del Chocolate y del Cacao

¿Cómo almacenar el cacao?

Para mantener la calidad del cacao seco se debe almacenar en un lugar seco y ventilado, en condiciones de humedad relativa del 65 % al 70 % donde no se contamine con olores a gasolina, kerosene, venenos agrícolas y otros tipos de materiales que afecten la calidad del cacao.

Antes del empaque de los granos, se hace una selección donde se eliminan todas las impurezas, como basura, granos partidos, mohosos, pegados, vanos y pequeños. Esto puede hacerse de forma manual o con seleccionadores de granos de tal manera que solo queden seleccionados los granos sanos aptos para la venta.

Los granos de cacao seco se empacan en sacos de 60 kg de bramante o yute. Los granos deben estar enteros, libres de insectos, basuras y piedras. Los sacos se estiban o colocan sobre polines de madera para evitar que entren en contacto con el suelo.

Con un máximo de altura de 6 sacos, el tiempo de almacenamiento debe ser de tres meses. En cada saco hay que mantener la información del lote desde el productor, tipo de cacao, fermento, secado y empaque. Esto con el objetivo de mantener la trazabilidad en los procesos de certificación y calidad; así, si hay fallas en algunos, no se daña otros lotes.

Antes de trasladar el cacao para la comercialización, se deben realizar pruebas para verificar la calidad que está solicitando el comprador.

El cacao seco se empaca en sacos de 60 kg de bramante o yute

¿Cómo identificar un cacao bien fermentado?

La prueba de corte consiste en tomar de un saco de cacao seco una muestra de 50 granos que representa los granos de ese saco. Los granos se parten a lo largo con una guillotina o cuchillo, de manera que el grano queda partido en dos tapitas o mitades, haciendo posible la observación del grano por dentro.

Un grano bien fermentado está quebradito por dentro, de color café, no es plano y no tiene color púrpura o violeta. Para el cacao de buena calidad, el porcentaje de granos fermentados en la muestra debe de ser mayor del 80 %. 

Prueba de corte con guillotina

¿Cómo reconocer si hay moho?

Esta prueba se realiza de forma visual; el porcentaje que determinan algunos compradores es 0 a 1 % de moho interno y menos del 5 % de moho externo. Los mohos son dañinos para la salud humana, por lo que el comprador en este aspecto es muy exigente. 

Prueba de humedad

¿Qué detectar el sabor del cacao?

Se realizan pruebas de sabor del grano con cada lote o saco; éstos deben ser con agradable sabor a chocolate. Que no sea ácido, amargo o astringente.

A continuación están los requisitos de calidad que exige el mercado de cacao convencional, cacao en transición y cacao orgánico: