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Métodos de fermentación

¿Cómo fermentar el cacao?

¿Cómo fermentar en bandejas tipo Rohan?

El método de la fermentación en bandejas tipo Rohan también se le conoce como la fermentación en gavetas. Para esto, se utiliza bandejas de diferentes tamaños, con una altura de borde de 10 centímetros para acortar el proceso de fermentación 
al proveer una aireación rápida.

Las bandejas tipo Rohan más usadas miden 120 cm de largo, 90 cm de ancho y 10 cm de alto.
Al fondo de las bandejas hay rendijas o separaciones de 5 mm entre las tablas que permiten que salga la baba o mucilago y que no salgan los granos.
Las bandejas se hacen con madera de laurel (Cordia alliodora) u otras especies que no dejen su olor al cacao.
En cada bandeja del tamaño arriba descrito alcanzan 2 quintales y medio de semillas de cacao.

 

 Bandeja tipo Rohan.

Hendijas al fondo de las bandejas.

¿Cómo colocar el cacao en las bandejas?

El área de fermento donde se colocan las bandejas debe tener un desnivel para que facilite la salida del líquido que se genera durante la fermentación, este líquido se deposita en un barril colocado fuera del área fermentadora.
Cada bandeja se llena poco a poco hasta ir formando los lotes de cacao por variedad a partir de la entrega de un productor o varios productores.
Para cada lote se lleva un registro de la cantidad y el tipo de cacao, lo cual se anota en una ficha de control de lote y
se coloca en las bandejas fermentadoras.


La capacidad aproximada de cada bandeja es de 240 libras de cacao en baba.
Una vez que las bandejas están llenas, se cortan piezas pequeñas de hoja de plátano o banano y se incorporan dentro de la masa del cacao.
Esto ayuda a inocular el cacao. Luego se tapa cada bandeja llena con hojas de banano o plátano.
Es de suma importancia colocar las bandejas unas sobre otras porque esto nos permite crear calor y que aumenta la temperatura.

Se pueden apilar hasta 12 bandejas de alto y la primera bandeja de arriba se cubre con hojas de banano. Después de 24 horas, aunque sea una sola bandeja o pila se debe tapar de nuevo su parte superior con sacos o con algún otro material inerte para reducir la pérdida de calor.
 

Colocar las bandejas una sobre otra ayuda a crear calor y aumentar la temperatura.

 

¿Cómo voltear la masa del cacao en las bandejas?

Los volteos de la masa del cacao consisten en movilizar los granos en fermentación, de tal forma que los que inicialmente
se encontraban arriba terminen abajo y los que se encontraban en el fondo se ubican en la parte superior.

El volteo permite aumentar la aireación y un fermento uniforme, eliminar los mohos que se pueden acumular en el cacao 
y que están en la superficie de la bandeja.También ayuda a evitar que los granos ubicados en la parte de encima de la masa se resequen. El volteo de los granos favorece los cambios que provocan la muerte del embrión.

Una vez completado el volteo se deben volver a cubrir los granos para evitar pérdidas de temperatura. 
Se recomienda realizar tres volteos: el primer volteo a las 24 horas, o cuando se ha alcanzado una temperatura de más de 30 a 35 grados centígrados. El segundo volteo se realiza a las 48 horas y el tercer volteo a las 72 horas.  Las temperaturas de la masa deben estar en un rango de 45 a 50 grados centígrados. 

El volteo se realiza a la misma hora con el propósito de no alterar los procesos internos
de los granos en la fermentación cuidando que los granos se revuelvan y froten las semillas sin sufrir daños.
El volteo asegura que los granos de cacao se fermenten de forma pareja y en un tiempo adecuado.

Dependiendo de las condiciones del grano y el clima, se puede completar la fermentación y pasar a la etapa de secado
dentro de unas120 horas o 5 días. En otras ocasiones, el proceso de fermento puede durar más tiempo entre 5 y 8 días

 

 

 El volteo de los granos favorece los cambios que provoca la muerte del embrión.  

 

El volteo asegura que los granos de cacao se fermenten en forma pareja y en un tiempo prudente.

¿Cómo fermentar en cajones tipo escaleras?

Éste se considera que es una mejora sobre los otros métodos. Este proceso suele ser el método más usado para el manejo de volúmenes grandes de cacao.

Los tamaños de los cajones varían de región en región, pero el diseño y la función son estándar. El "cajón”, puede ser de una sola unidad, del mismo nivel  o de un número de compartimentos en forma de escalera, las dimensiones varían, siendo las medidas promedias más usadas de 1 metro por 1 metro por 1 metro. Estas cajas contienen entre 600 y 800 kilogramos de granos (húmedo) de cacao.

Los cajones siempre se elevan por encima del nivel del suelo y se colocan sobre un drenaje que se lleva los jugos de la pulpa liberados por la degradación del mucílago durante la fermentación.

El piso de madera de las cajas tiene huecos o espacios entre las tablas para facilitar el drenaje y la aireación. 
La división de los cajones se hace con tablas removibles para facilitar el volteo de la masa de cacao de un cajón a otro.

La recomendación es fermentar de 4 a 7 días la masa de cacao con dos o tres volteos durante el proceso.

El progreso de la fermentación se evalúa por el olor y el color de los cambios externos e internos en los granos, mediciones de temperatura y pH.
 

 Los cajones son cajas de base cuadrada de 60 a 100 centímetros deanchoyde60a100 centímetros de alto...

 

¿Cómo colocar el cacao en los cajones?

La masa del cacao se coloca en los cajones superiores. Cada cajón es un lote; este puede ser formado por un productor o varios productores, para eso se lleva un control al registrar la cantidad de cacao de cada productor y el tipo de cacao por variedad, lo cual se anota en una ficha de control para su trazabilidad.
 

¿Cómo tapar los cajones?


Cuando se llena el cajón con el cacao en baba, se introducen pequeñas láminas de hojas de plátano o banano distribuyéndolas en todas las partes del cajón. Las levaduras o polvillo blanco presentes en las hojas activan y aceleran el proceso de fermentación de granos. Una vez lleno con granos de cacao, cada cajón se tapa con una capa de hojas de plátano o banano y con sacos de yute.
 

Cada cajón es un lote formado por un productor o varios productores...

¿Cómo voltear la masa del cacao en el cajón?

Para voltear la masa del cacao en los cajones de escalera se consigue simplemente quitando la pared divisoria y palear los granos en la siguiente caja echando la capa de cacao de encima para que quede al fondo del cajón y el cacao que está al fondo ahora queda encima en el segundo cajón.

En cajones a un mismo nivel los volteos se realizan a un cajón a la par o contiguo. Se recomienda utilizar la pala de madero o plástico, no se recomiendo utilizar instrumentos de metal para voltear el cacao. 

Para evitar alta acidez, se recomienda un mínimo de 24 horas en la primera caja antes de voltear, siempre tomando en cuenta los registros de temperatura de la masa de cacao.

Lo recomendable es realizar volteos a la misma hora cada 24 horas, dependiendo del porcentaje de fermento alcanzado. Luego del volteo, el cajón se vuelve a tapar y se deja que continúe fermentando. Monitoreo de las temperaturas en proceso de fermento en cajones de escalera en Cooperativa COODEPROSA, Nicaragua.

Monitoreo de las temperaturas en proceso de fermento en cajones horizontales en la cooperativa Cooperativa Qori Warmi, Perú.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Monitoreo de las temperaturas en proceso de fermento en cajones de escalera en Cooperativa COODEPROSA, Nicaragua.

¿Cómo fermentar cacao en tambor o cilindro rotatorio?

Es un sistema de remoción interna basado en un eje con paletas que gira sobre balineras. Los tambores giratorios son construidos de madera y en estos pueden conseguirse la mezcla completa de la masa con un simple movimiento de palanca; de esta manera se realizan los volteos de las almendras y no se pierde temperatura por tener que sacar la masa del fermentador. Se recomienda que la capacidad máxima de granos a fermentar sea de 250 Kilogramos, aunque hay algunos tambores construidos para mayor capacidad que funcionan con éxito. 
Debe de ser instalado en un lugar plano, protegidos de la lluvia y el viento directo. El eje debe quedar nivelado, conformando un ángulo con las bases. El piso de cemento, con canales que drenen los jugos que escurren durante la fermentación. Las dimensiones del cilindro son de 1 metro de largo por 75 cm de diámetro, provistos de una tapa y dos paredes laterales.

Se construyen con listones de madera de 7 cm de ancho por 3 cm de espesor. El cuerpo del cilindro debe reforzarse con unas cintas metálicas para evitar su deformación. La tapa debe de tener un tamaño de 35 cm de ancho como mínimo. El sistema permite que pueda ser cargado y descargado por una sola persona.

¿Cómo fermentar cacao en montón? 

Es usado por los pequeños productores u organizaciones que no cuentan con infraestructura para fermentar, de fácil realización y mínimo costo. 

Consiste en amontonar las almendras frescas sobre hojas de banano o plátano u otro material que las separe del suelo.
Es recomendable hacer agujeros a las hojas e inclinándolas para que se acelere el drenaje de la baba. 

Para evitar la pérdida de calor, el montón se cubre con hojas de banano o plátano, sacos, lona u otro material inerte disponible en la unidad de producción para proporcionar a la masa las condiciones propias de temperatura.

El montón se debe voltear para una mejor fermentación y se vuelve a cubrir después de cada volteado. El número de días necesarios para una buena fermentación depende del tipo de cacao. 
 

¿Cómo se controla la temperatura y medición de pH?

Antes de cada volteo, es importante llevar el control y registro de la temperatura y del pH porque permite vigilar los procesos que ocurren en la masa del cacao. Para esto se utilizará un termómetro y pHmetro de grano, que se colocará en diferentes puntos de la masa para obtener un promedio. Es necesario ir anotando en un cuaderno los datos obtenidos, para conocer el comportamiento de la temperatura y el pH en todo el proceso y poder tomar decisiones a tiempo sobre el proceso de fermento.

La masa de cacao debe alcanzar una temperatura mayor a los 45 °C a partir del tercer día, y aumentará hasta 50 °C o más en los días posteriores. 

Un pHmetro o medidor de pH es un instrumento que mide la actividad del ion hidrógeno indicando su grado de acidez o alcalinidad expresada como pH.

¿Cómo saber si ya murió el grano?


La total inhabilidad de la semilla para germinar ocurre cerca de 24 horas después que las máximas concentraciones de etanol han alcanzado al cotiledón. Para saber si esto ha ocurrido se sacan unos granos de cacao antes del volteo y se cortan a lo largo
con una navaja para ver si el embrión ha desaparecido. Si el embrión continuo de forma visible en el grano significa que no se ha logrado una buena fermentación. Puede que no logre el calentamiento a causa del poco cacao o porque no se cubrieron bien las bandejas o los cajones, o porque se mezclaron granos verdes o sobre maduros. En este caso, se deberán tomar medidas de remoción o arrope con sacos de yute para aumentar la temperatura.

 

Cambios bioquímicos y físicos en la testa y del cotiledón del grano de cacao antes y después del proceso de fermentación

 Para saber si el embrión está muerto se examinan unos granos de cacao cortándolos a lo largo.

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