Pruebas y procedimientos para reconocer si el grano está bien o mal fermentado

¿Cómo reconocer que el grano está bien o mal fermentado?

Una vez que se han cumplido los días de la fermentación, se hace una prueba del grano
para saber si el cacao ha fermentado bien.
 

Para esto saque de la cajilla o cajón de escalera, de diferentes partes donde se están fermentando, 10 granos de cacao y pártalos a la mitadcon navaja o cuchillo y observe las características que tiene el grano:

▪    Color rojizo parejo.
▪    Muchas rajaduras o quebraduras.
▪    Olor agradable.
▪    Muerte del embrión.

Si los granos tienen todos estos aspectos es que está bien fermentado y puede pasar al proceso de secado. 
 
 

 Prueba del grano para saber el grado de fermentado...

Granos con diferentes niveles de fermentación...

En cambio, si observa que el grano:

▪    Tiene color moradito o violeta.
▪    No tiene ni quebraduras ni rajaduras dentro del grano.
▪    Tiene el tallito de donde nace la raíz.
▪    La cáscara está pegada.
▪    Al quebrarlo no se desborona.
▪    Tiene sabor muy amargo.
▪    Al olerlo, tiene olor desagradable.
 
Significa que el grano no está bien fermentado, puede ser que todavía le falte tiempo, pero si ya tiene mal olor,es que la fermentación se echó a perder.
 

 Granos mal fermentados...